Да Хун Пао

Що таке Да Хун Пао.

Улун, він же «чорний дракон», він же бірюзовий чай — напівферментований чай, який може бути двох видів: материковим (китайська) і острівним (тайванський). Росте на гірських плантаціях, де якість чаю безпосередньо залежить від погоди, сонячного світла і туманів, закутують дерева. У китайській класифікації знаходиться між червоними і зеленими чаями. Найвідоміші сорти — тегуаньинь і як раз да хун пао.

Назва «дахунпао» (вірно також написання «да хун пао») перекладається як «великий червоний халат». У записах уишаньского монастиря Тянь Синь Си йдеться про якийсь студента, який поспішав на іспит і раптово захворів. Від нездужання його врятував свіжозаварений чай, піднесений опинилися неподалік ченцями. Здавши іспит і отримавши посаду, до якої додавався червоний халат, студент повернувся в монастир і дарував цей халат чайних кущів, з яких був приготований настій.

Да хун пао — витриманий і сильноферментированный чай, який готується за складною технологією з чайних кущів особливого сорту. «Материнських» кущів, з яких почалася історія да хун пао чотири століття тому, залишилося всього шість, в рік, з них знімається близько 400 грамів листя. Останній урожай був проданий десять сезонів тому, і його вартість склала майже півмільйона доларів. Зараз весь складається з легендарних кущів чай зберігається у державному сховищі.

Однак є одне але. Деякий час тому в Уишане почалася рекламна кампанія з розвитку туризму, де да хун пао став своєрідним символом. Натовпи туристів почали приїжджати, щоб спробувати саме цей сорт чаю. Щоб не руйнувати місцевий ринок, був прийнятий указ, за яким будь утесный улун з Уишаня тепер можна називати да хун пао. Відрізнити да хун пао, жоугуй і шуйсянь часом важко навіть китайських чайних майстрів. Технологія приготування однакова, смак і аромат схожі, а різниця — в чайному листі.

Виробництво. 

Сировина для виготовлення правильного да хун пао проходить ретельний відбір і, як правило, відповідає встановленим ряду вимог. По-перше, незважаючи на існування плантацій в різних провінціях, перевага віддається чайних кущів, які виросли на схилах Уишань. По-друге, саме якісна сировина виходить з листя, зібраних з кущів-старожилів — чим старше чайний кущ, тим вище ціна на ринку.

Технологія виробництва не має усталеної процедури, працівники самі вирішують, коли настає час наступної стадії, виходячи з конкретної ситуації. Робота складна і напружена, найменший промах може призвести до псування цілої партії.

Ферментація.

Перша стадія настає на початку травня. Листя збираються разом зі стеблом і на кілька годин розкладаються на свіжому повітрі, для того, щоб частина вологи, що випарувалася. Після цього сировина завантажується під обертові барабани для виділення соку і прискорення процесу ферментації. Варто зауважити, що перша стадія продовжується безперервно протягом кількох діб.

Сушіння.

У певний момент процес ферментації зупиняється, настає друга стадія. Листя обсмажуються в котлах, скручуються і сушаться.

Сортування.

Третя стадія триває все літо. Відбувається сортування сировини — «ворсистого чаю»: листя відриваються від стебел і купажируются.

Прогрівання і фасування.

Фінальна стадія виробництва утесных чаїв — прогрівання сировини над вугіллям. Після чого отриманий чай фасується і відправляється на продаж.

Вибір.

Перш за все потрібно навчитися відрізняти справжній і свіжий чай від старого і фальшивого. Листя свіжого чаю мають яскравий колір і досить щільну структуру, вони не повинні швидко кришитися. Однак, якщо при спробі розтерти листя утворюються кульки і грудки — значить чайний лист не досушен. Старі листя вмить розтираються у порошок.

Колір.

Чорний з відтінками зеленого і коричневого кольору. Чим більш однорідним виглядає чай, тим вище його якість.   

Смак.

Розкривається в кілька етапів. Спочатку — щільний, насичений і терпкий, але в той же час м'який. Через якийсь час приходить оксамитове і солодкий післясмак.

Запах.

Глибокий і солодкий, з присутністю нот ванілі. У настою з свіжого чаю спостерігається сталість аромату. Якщо запах пропадає на другу або третю заварку — в листя був доданий барвник.

Зберігання.

Тут все як і з будь-яким чаєм: відсутність сторонніх запахів і помірність світла.

Поєднання.

Можна експериментувати з відкриттям нових властивостей чаю, заварюючи різні сорти по черзі. Наприклад, да хун пао розкривається сильніше, якщо його пити після біло-зеленого бай мао хоу («беловолосая мавпа») з тієї ж провінції Фуцзянь. Але це індивідуальний досвід, потрібно шукати і пробувати.

Ефект.

Вираженим миттєвим дією, який буває, наприклад, у стопки горілки або банки «Рэдбулла», ніякої чай не має: ефект тут індивідуальний і може залежати від оточення, стану, зосередженості на процесі заварювання і чайника, в якому готується настій.

Да хун пао занурює в кілька смакових етапів, тобто кожна заварена чашка розкривається по-новому. Це виразно ранковий чай, який забезпечує ясність розуму — не кавову бадьорість і діяльність, а саме ясність і спокій.

Заварка і вживання.

Спробуємо заварити да хун пао способом, дещо відмінним від того, яким ми заварюємо пуер. Чайні інструменти: заварювальний чайник, чахай, чашки і ситечко. Взяти відстояну воду, довести до кипіння, залити в чайник для його прогріву. Злити воду, засипати в чайник 7 грамів да хун пао і знову залити водою. Первая заварка не пьется, через 5 секунд нужно разлить настой по чашкам для того, чтобы их разогреть и попутно избавиться от накопившейся чайной пыли. Снова наполнить чайник водой, вылить на него настой из чашек. Это делается для того, чтобы повысить температуру заварки, не повредив при этом листья. За счет этого действия чай приобретает более плотный и насыщенный вкус. Через 5–6 секунд разлить настой в чахай, из него — по чашкам. Пыль, скапливающуюся на дне чашек, нужно выливать. Для фильтрации можно пользоваться ситечком. Хороший чай може заваритися до 6-7 разів, тут потрібно орієнтуватися на рівність заварки, яка залежить від якості чаю. З кожним наповненням час збільшується на 10-15 секунд.

Приємного чаювання!)