Вибір і заварювання пуеру

Шу і шен

Перше, що слід освоїти: пуер пуеру ворожнечу. Під загальною назвою «пуер» приховано різноманітність сортів, приблизно рівне різноманітності всіх інших груп чаю, разом узятих. Для цього є кілька причин.

Шу-пуер і шен-пуер — не просто дві групи чаїв. Шу і шен, приготовлені з однієї сировини, виявляться радикально різними за смаком, кольором, ароматом, характером впливу на організм і методикою заварювання. Різними, як зелений чай і чорний. Шен-пуер близький за властивостями до зелених чаїв: терпкий, легко йде в гіркота, дає світлий терпкий настій, лише з роками може придбати темний бурий колір листа і настою і витриманий оксамитовий смак. Цінують його як раз за природну, неускоренную витримку. На це здатні далеко не всі шены: низькосортна сировина в зберіганні розвивається слабо. Доречне порівняння з витриманими винами: якщо у вині не закладений потенціал розвитку, його треба просто пити, а не чекати, поки скисне.

Шу пуер (буквально «готовий пуер») широко поширений за межами Китаю, високо цінується в Гонконгу і на Тайвані. Саме він описаний вище як чай зі стриманою терпкістю, легко керований заварюванні навіть у відсутність особливого навику. У технологію виготовлення включена стадія прискореного перетворення смаку, що дозволяє за кілька місяців сформувати густий «витриманий» смак, до якого шен-пуер приходить через багато років цілеспрямованого зберігання. Для шу-пуеру характерні шоколадні і темні деревні тони, колір настою — в діапазоні від коньяку до кави, аромат найчастіше неяскравий, в деревно-грунтової гамі. Смак м'який, густий, оксамитовий, практично не має аналогів в інших групах чаю. Технологія шу-пуеру сформувалась відносно недавно, 40 років тому. А близько 25 років тому стала ключовим чинником різкого зростання інтересу до витриманим чаїв. Бажаючи познайомитися з різноманітністю пуерів всерйоз, першим ділом варто спробувати шу і шен і визначитися з уподобаннями. Але можна пропустити цей крок і відразу почати пити шу.

Регіони походження, стилі, витримка.

Пуер походить із провінції Юньнань, ботанічної батьківщини чаю. Тут зустрічається більше природних різновидів чайної рослини, ніж де-небудь ще. А в кожному повіті, на кожній горі, в кожній місцевості навіть однакові кущі набувають характерні локальні риси. Чай з різних місць має характерний смак і аромат як в силу терруарной специфіки, так і завдяки стилістичним і технологічним пристрастям місцевих чаеводов.

Головна підстава вражаючого різноманіття пуеру — його придатність для купажування, змішування різної сировини. Пуер виробляють заводи, фабрики і артілі різного масштабу. Лімітована партія шен-пуеру може бути виготовлена вже з декількох десятків кілограмів чаю. Шу практично завжди проводиться тоннами. Кожен виробник прагне сформувати свій стиль, свій смаковий профіль, відбирає те чи інше сировину, використовує ті чи інші технологічні прийоми. Щорічно випускаються каталоги з описом сотень кращих нових пуерів, при цьому продовжується випуск колишніх вдалих тиражів. Виникають, розвиваються і розсіюються нові тренди і модні течії в пуэре. Але базові цінності цього пласта чайної культури стійкі і міняються повільно.

Вибір і заварювання пуеру. 

Чай виробляють в розсипному вигляді, потім можуть спресувати в одну з поширених форм. Пресований чай перед заварюванням слід розділити на частини, для цього використовують спеціальні інструменти і прийоми. Розсипний чай зазвичай простіше заварити. Зате пресований пуер може мати колекційну цінність.

Слід розрізняти витримку в професійних і домашніх умовах. Виробники розрізняють способи витримки за вологості навколишнього середовища. Основних підходів два, і вони сформувалися природним чином. У жаркому вологому кліматі Гонконгу пуер змінюється швидко, шен проходить шлях до зрілості за кілька років. «Вологий склад» формує щільний смак деревно-ґрунтового спектру і тривалий солодкий післясмак. У більш сухих умовах сходу і північного сходу Китаю чай змінюється поступово, не поспішаючи. Це може проявитися в черносливовых, абрикосових, горіхових та хлібних відтінках смаку і аромату.

Зберігання пуеру.

Вдома можна зберегти без втрат вже зрілий чай і лише злегка впливати на властивості молодих сортів. Загальне правило: на відміну від зелених та інших чаїв, оцінених за свіжість, пуер не слід щільно закупорювати, а лише скласти в закриту непрозору чайницу, зберігши чаю можливість дихання. Пресований чай, розділивши на скибочки, буде легко дозувати для чаювання. А з часом ви відчуєте і результат дозрівання.
Зберігати чай слід в темному місці при постійній середній температурі, а також берегти від сусідства з пахучими продуктами і матеріалами — для зелених, білих, улунів є і інші вимоги, але для тлумачного зберігання пуеру достатньо виконати ці три. В цілому домашнє зберігання чаю — це саме зберігання, а не керована витримка. Для витримки потрібно не тільки створити і підтримувати особливі умови, потрібно ще й великий обсяг чаю. Така можливість є у магазинів і чайних клубів, що працюють на регулярній основі. Там і варто купувати чай, бажано спробувавши його на місці і отримавши консультацію. При цьому самостійно побачити розвиток чаю в домашніх умовах все-таки можливо: взяти «млинці» пресованого шен-пуеру, один залишити цілим (це буде «контрольний» блін) на деякий час, а другий розділити на шматочки і почати пити. Коли друга частина закінчиться, приступити до першої і порівняти, чи змінився смак.

Як вибрати пуер.

Торгівля пуерів часто будується на спрощеній формулі «чим старше, тим смачніше». Поширені розмови про дозріванні в землі і про пуеру 15-, 20-, 30-річної витримки. Якщо ви бажаєте пити по-справжньому смачний і корисний чай, рекомендую приділяти менше уваги непроверяемым туманним байкам торговців середньої руки, а більше — вашого власного смаку щодо пуеру. Цей смак можна і потрібно розвивати, пробуючи різні пуэры і формуючи лінійку власних пристрастей. Тут працює відома юньнаньская приказка: «Випив і відразу зрозумів». І пам'ятайте: «Не в старості радість, а в зрілості солодкість». Головне: пуер у вашій чашці повинен бути смачним.

Одна із загальних рис пуеру — його непрозорість, буквально і в переносному сенсі. Гадати, хороший чи поганий той чи інший чай, — справа невдячна. Його треба пробувати. Звертати увагу слід на баланс і повноту смаку, його тривалість і солодкість післясмаку. Пуер не повинен бути гірким, сушащим, жорстким; в ньому мають бути відсутніми неблагородні відтінки аромату і брудні смакові тони.

Підбадьорливий ефект і особливості заварювання.

Поширене уявлення, що пуер — самий підбадьорливий з чаїв. Насправді заварити його можна по-різному, зробивши по своєму смаку сильно бадьорить або спокійним, навіть не суперечить швидкого сну. Нормально заварений пуер містить у собі бадьорості навіть менше, ніж зелений чай, але за необхідності шу-пуер може бути заварений міцніше, зберігаючи характерний і комфортний смак. Це вимагає пояснення: зелений чай, заварений міцніше оптимального, стане гірким, його буде неприємно пити. А шу-пуер можна настояти втричі, вчетверо міцніше, перш ніж він стане неприйнятно гірким. Іноді це дуже доречно. Коли потрібна довга продуктивна бадьорість, швидке протверезіння, коли попереду довга інтелектуальна чи фізична робота. Але в інших випадках я рекомендую пити пуер, заварений помірно. Зробити це нескладно: просто орієнтуйтеся на свій смак.

Заварювання: чайник, чашки, чай.

Вибір чайника в аматорському чаюванні непринциповий. Фарфор, глина, скло, спеціальний жаростійкий пластик. Аромат передає саме поверхню чашки. Для пуеру варто вибрати досить велику чашку, щоб вона добре сиділа в руці. Можна з товстими стінками. Фарфор, глазурована кераміка оптимальні. Дрібні чашки — справа звички і смаку. Особисто мені подобаються чашки більше «показових церемоніальних». Для ряду китайських провінцій характерна багатовікова звичка пити з дрібних. Це не повинно бути керівництвом до дії для нас. При цьому рекомендую уникати і дуже великих чашок: сортовий китайський чай заварюється багаторазово, багато чашок обсягом більше 120 мілілітрів ви не вип'єте; крім того, у великій чашці чай спочатку дуже гарячий, а до останнього ковтка вже прохолодний. Особисто мені чашка об'ємом 90-150 мл, налита на дві третини (повірте, це зручніше), дозволяє оптимально вибудувати чаювання. Але, повторюся, вибір розміру, кольору, фактури чашки: справа особиста, суверенна територія особистого смаку, нав'язування тут якихось стандартів неприпустимо.

Ще раз для тих, хто не хоче вірити, що заварити шу-пуер дуже просто: візьміть чай; візьміть зручний для вас посудина для заварювання (чайник, гайван, чайпод, типот і так далі); закип'ятіть воду; якщо ви вибрали чайник в китайській традиції, напевно, ви володієте базовою технікою заварювання в ньому, і у вас підготовлено разом з чайником все необхідне; у всіх випадках не забудьте про чашці. Прогрійте посуд. Помістіть пуер в посудина для заварювання і обдайте окропом. Перший окріп рекомендую злити відразу ж, не наполягаючи. Підготовка до заварювання завершена. Залийте чай окропом, дочекайтеся насиченого кольору настою, розлийте по чашках, пийте.

Якщо перша заварка виявилася міцнішою або слабкіше ваших очікувань, підлаштуйте чаювання і його результат під свій смак. В залежності від якості та різновиди пуеру, а особливо від обраного обсягу чайника, ви можете розраховувати на число заварювань від трьох до восьми. В рамках одного чаювання, звичайно. Адже якщо в чаюванні взята тривала пауза і чай встиг повністю охолонути, знову заливати його окропом буде вже не дуже добре. В цьому випадку візьміть нову порцію чаю.