Чай Лунцзін — легенда озера Сіху
Чай Лунцзін 龙井茶 входить до числа десяти найбільш знаменитих зелених чаїв Китаю. Він проводиться в горах біля озера Сіху поблизу Ханчжоу. Його назва перекладається як «колодязь дракона». Так називається село, яка нині входить до складу Ханчжоу, одного з найкрасивіших міст Китаю.
Батьківщина чаю Лунцзін Село Лунцзін 龙井 розташована біля північно-західного підніжжя гір Сивэнцзя 西翁家山, поруч з горою Шифэн 狮峰. В минулому вона називалася Лунхун 龙泓 — «Безодня Дракона». Тут знаходиться круглий ставок-джерело, який не пересихає навіть у саму сильну посуху. У давнину місцеві жителі вірили, що він сполучається з морем і в ньому живе дракон. Цього повір'ям сприяла висока мінералізація води; під час дощів у водоймі виникали цікаві оптичні ефекти, що нагадують рухи дракона. У посуху сюди стікалися люди з усіх околиць і благали про дощ. З часом джерело і село отримали свою нинішню назву — Лунцзін, колодязь Дракона.
Гори навколо озера Сіху здавна привертали до себе пустельників. В епоху правління династії Цзінь (265-420) тут жив знаменитий даос, алхімік і енциклопедист Ге Хун (Бао Пу-цзи, 283-343), який в даоській традиції вважається безсмертним. Вірять, що десь тут він готував свої пігулки безсмертя.
Приблизно в 500 метрах від села Лунцзін, в селі Лохуэй 落晖 у 949 році був побудований монастир Лунцзін-си 龙井寺, який називають «Старий колодязь дракона».
Історія виробництва чаю Лунцзін почалося в епоху Сун (960-1279). В епоху правління династії Мін (1368-1644) він придбав широку популярність у Китаї, а при Цинах (1644-1911), особливо в царювання імператора Цяньлуна (1711-1799, правил 1736-1795) його репутація була бездоганна.
Як водиться, в Китаї з'явилося чимало легенд, які розповідають про походження чаю Лунцзін. Ось одна з них:
У далекому минулому Сі Ванму (Богиня Заходу і меж смерті, хранителька джерела і плодів безсмертя) влаштувала у Небесному палаці розкішний Персиковий банкет. Як відомо, персик — плід безсмертя, і навіть божество Довголіття по імені Шоусін і донині зображують з персиком. Дисянь (Земної безсмертний) пригощав небожителів, які прибули з різних місць. Коли він подавав чай, він похитнувся і мало не впустив піднос з рук. Однак один стаканчик з чаєм все ж впав і полетів вниз на землю (світ людей).
Далі, щоб знайти його, Дисянь, осідлавши хмара, полетів і приземлився в Ханчжоу, де постав в образі даоського ченця. Одного разу він побачив стару хатину в бамбуковій гаю, на порозі якого сиділа стара. Їй було далеко за вісімдесят. Дисянь підійшов до неї і, привітавши довгожительку, поцікавився: «Скажіть, господиня, що це за місцевість?» Стара відповіла: «Це Хуэйлоу. За словами моїх предків, одного разу ввечері огонь із сіркою з неба золотий світло, пролунали гуркіт грому. Ось тому наше село називається Хуэйлоу (село, куди падає золоте світло)». Почувши ці слова Дисянь зрадів і вирішив, «напевно то був мій впав з Неба стаканчик». Він озирнувся навколо і раптом помітив біля хатини стару кам'яну ступку, порослу мохом. А насправді це був той самий стаканчик, загублений їм коли-то на Персиковому банкеті і на землі перетворився в ступку.
Дисянь пішов за мотузкою, щоб обв'язати свою ступку, а баба довго розглядала ступку, але ніяк не могла второпати, чому ж ця ємність так сподобалася гостю... Проте вона вирішила почистити ступку, витягла з неї накопичився сміття і закопала його під 18 чайними кущами, а потім налила в замшілу ступку води і гарненько вимила її.
Ці дії злякали угнездившегося в ступці диво-павука, що жив у цьому вмістилище. Ох вже він занепокоївся, щоб його не позбавили зручного житла! Він, підвісивши ступку на чарівну нитку своєї слинної павутини, і занурив посудину в земні глибини, заховавши його таким чином від людських очей. Тут вернувся Дисянь з видобутої мотузкою і виявив, що ступка раптово зникла. Йому довелося повернутися в Небесний палац з порожніми руками. Але ступка, яка потім завдяки чарівному павуку опинилася в глибинах землі, тим часом перетворилася у колодязь. Та не простий, а Драконів колодязь.
Час летить швидко і не щадить нікого. Ось і стару хатину бабусі перебудували в одне з приміщень храму «Лаолунцзинсы», згодом перейменований у «Хугунмяо» села Лунцзін. А ті 18 чайних дерев, під якими був заритий сміття і моховий наріст з ступки стали ще більш пишними. Чайні листя на них перетворилися на надзвичайно ніжні, соковиті і ароматні. Цей чай і назвали «Лунцзін». І донині чайний лист з цих дерев вважається одним з кращих по сортності для виробництва китайського зеленого чаю.
Імператор Цяньлун неодноразово бував у Цзяннани (історико-культурна область, приблизно збігається з дельтою Янцзи). Часто відвідував він і околиці Ханчжоу. Спробувавши чай Лунцзін, він подарував йому титул «Вісімнадцять чайних кущів» 十八棵御茶 ши ба се юй ча. Розповідають таку легенду про чай Лунцзін і імператора Цяньлуне:
Колись, завершивши інспекційну поїздку, імператор Цяньлун, знайомлячись з оспіваними ще в давнину краєвидами озера Сіху, зупинився біля підніжжя роки Шифэншань села Лунцзін міського округу Ханчжоу і побачив перед храмом Хугунмяо 18 чайних дерев, з яких прекрасні молоді дівчата збирали знову які народилися нирки. Імператор Цяньлун підійшов до неї і взяв участь у зборі чайного листа. Однак збір був перерваний палацовим гінцем, що приніс звістку про хворобу матері-імператриці. Стурбований імператор поспішно засунув зібрані чайне листя в рукав свого халата і відправився в Пекін.
Насправді, хвороба матері імператора виявилася не такою вже й серйозною. У неї сталося всього лише розлад шлунку. Побачивши сина мати зраділа, а до того ж раптово відчула дивний, незнайомий досі аромат якоїсь рослини. «Що ти привіз з Ханчжоу? Який аромат!» Імператор здивувався і відповів: «Я виїхав з Ханчжоу настільки поспішно, що нічого не захопив з собою. Звідки бути якогось аромату?» Виявилося, що це всього лише пригорща чайних листків, зібраних ним перед храмом Хугунмяо в селі Лунцзін. Листя за час шляху з Ханчжоу до столиці встигли висохнути, проте виділяли стійкий запашний аромат. Імператриця, вдихаючи нетутешній аромат, відчула приємне позбавлення від нудоти, постійно сопутствовавшей її хвороби, і наказала заварити листя, привезені сином. Всього кілька ковтків усунули блювотні позиви, а після декількох днів вживання настою зеленого чаю імператриця поправилася. Зраділий Цяньлун завітав 18 чайним деревах статус «імператорського податного чаю» і видав указ про те, що свіжозібраний чайний лист кожного весняного збору відтепер є власністю його матері. З тієї пори чай Лунцзін отримав величезну популярність.
Інтерес імператора Цяньлуна до чаю Лунцзін став стимулом до подальшого розвитку виробництва. Незабаром у селах навколо озера Сіху виникли чайні плантації. В кінці XIX століття багато селян, а також ченці з монастирів Хупао-си 虎跑寺 і Лунцзін-си відкрили чайні лавки і налагодили власне виробництво і збут чаю.
Після утворення КНР в 1949 році Компартія Китаю і держава доклали зусиль для розвитку виробництва чаю. Вищі партійні та державні діячі Китаю неодноразово приїжджали в райони виробництва чаю, заохочували працю працівників чайних плантацій.
Протягом кількох десятиліть площа чайних плантацій значно збільшилася, був зроблений величезний прорив у вирощуванні чайних кущів і технології обсмажування чайного листа. В даний час Лунцзін — одна з найбільш впізнаваних марок чаю як в Китаї, так і за його межами.
Види і бренди чаю Лунцзін Навколо озера Сіху височіють невисокі, порослі лісом гори. М'який вологий клімат, рясні опади, родючі ґрунти створили тут прекрасні умови для вирощування чайних кущів, які залишаються зеленими весь рік. Листя з чайних кущів, які досягли 4-річного віку, збирають цілий рік.
Ще до 1949 року склалося п'ять різновидів чаю Лунцзін. Вони визначалися місцем вирощування чайних кущів і технологією обжарювання. Так з'явилися марки Лев 狮 ши, Дракон 龙 лун, Хмара 云 юнь, Тигр 虎 ху, Слива 梅 мей. Після 1949 року залишилося тільки три бренди: Лев 狮 ши, Дракон 龙 лун і Зливу 梅 мей. З часом з'явилися нові сорти і виникла плутанина в назвах. Тому в 1965 році держава вдалася до уніфікації нормативів.
Всі чаї в районі озера Сіху на території 168 квадратних кілометрів, отримали назву Сіху Лунцзін 西湖龙井, тобто «Лунцзін з озера Сіху». Всі етапи збору і обробки чаю Сіху Лунцзін здійснюються тільки вручну. Тому цей чай не може бути дешевим. Вартість свіжого Лунцзина може досягати 3000 юанів 1 цзінь (500 грамів) і більше. На аукціонах чаю Лунцзін може коштувати тисячі доларів.
За місцем виробництва і способу обжарювання чайного листа чай Сіху Лунцзін неоднорідний. В даний час виділяють 5 брендів:
Лев 狮 ши, або 狮峰 шифэн (пік Лева), має жовто-зеленим кольором;
Дракон 龙 місяців, або 龙井 лунцзін (колодязь Дракона), вирощується в районі села Вэнцзя;
Хмара 云 юнь, або 云栖 юньци (перебування в хмарах);
Тигр 虎 ху, або 虎跑 хупао (біг Тигра), вирощується на півдні Ханчжоу, недалеко від джерела Хупао цюань 虎跑泉, де вода, як вважається, найбільш повно розкриває всі якості Лунцзина;
Зливу 梅 мей, або 梅家坞 мэйцзя'у (селище сім'ї Мей), знаменитий своїм зеленим кольором.
Якість чайного аркуша кожного з цих брендів має свої особливості, які визначаються мікрокліматом місця виробництва чаю і способом обжарювання чайного листа. Серед них за якістю найкращим вважається Львинный Лунцзін 狮字龙井 ши цзи лунцзін.
Хоча чайне листя збирають цілий рік, але найкращими вважається чай, зібраний перед святом Поминання (Цинмін 清明) і до періоду Хлібних дощів (Гуюй 谷雨).
Лунцзін, зібраний протягом 10 днів перед святом Цинмін*, отримують з нирок з ледь проклюнувшимися листочками. Він називається Минцяньча 明前茶. Для виготовлення 1 цзиня (500 грамів) цього чаю потрібно зібрати 70-80 тисяч свіжих листочків. Тому Минцяньча — найдорожчий і найкращий сорт Лунцзина. Лунцзін, зібраний після свята Цинмін, значно дешевше.
*Цинмін (досл. свято Чистого світла) припадає на 4-5 квітня знаменує собою кінець весни. В цей день було прийнято відвідувати родові могили і спалювати жертовні гроші. Тому він називається «днем обмітання могил» або святом Поминання. За 1-2 дні до свята Цинмін було прийнято гасити вогнище і є тільки холодну їжу, тому його називають «Днем холодної їжі».
Період Хлібних дощів 谷雨 гуюй починається з 20 або 21 квітня і триває протягом 2-ої половини 3-го місяця за місячним календарем. Чай, зібраний в цей час, називають Юйцяньча 雨前茶. Вважається, що чай Юйцянь має вищу якість, а Минцяньча — дорогоцінний якість.
Крім того, виділяють Цяньтан Лунцзін 钱塘龙井 («Лунцзін з берегів річки Цяньтан») і Юэчжоу Лунцзін 越州龙井 («Лунцзін з Юэчжоу»). Всі вони зроблені на території провінції Чжецзян. Два останніх сорти носять загальна назва Чжецзян Лунцзін 浙江龙井茶 — «Лунцзін з провінції Чжецзян». Чжецзян Лунцзін збирають вручну, подальша обробка здійснюється механічно. Тому Чжецзян Лунцзін дешевше чаю Сіху Лунцзін.
Окремо варто згадати чай Дафо бай Лунцзін 大佛白龙井 — «Білий Лунцзін Будди», який відноситься до білих чаїв і вирощується в повіті Аньцзи 安吉 провінції Чжецзян. Його історія починається з 2002 року. Його відрізняє незвичайний смак і високий вміст амінокислот.
Технологія виробництва чаю Лунцзін Лунцзін відноситься до типу чаоцин 炒青: при виготовленні такого чаю листя чаю-сирцю сушать на слабкому вогні протягом 10 годин у спеціальних котлах, щоб перервати процес окислення (ферментації). Чайні листя долонею придавлюють до теплої поверхні і розплющують, а потім в процесі смаження перемішують вручну.
Після цього чай спеціальним чином обробляють. Тим самим зберігаються всі корисні властивості чайного листа. На відміну від багатьох інших чаїв, додаткової ароматизації Лунцзін не підлягає.
Опис чаю Лунцзін Виділяють чотири особливості чаю Лунцзін: колір зелений 色绿 се люй, ароматний запах 香郁 сян юй, солодкий смак 味甘 вей гань, красивий вигляд 形美 сін мей. Чайні листя Лунцзина жовто-зеленого кольору (швидше, ближче до оливковій), глянцеві, плоскі, симетричні, рівні.
Чайний настій прозорий, світло-зеленого кольору, має запашний аромат ніжний і свіжий смак. Після заварки окропом розпарені листя стають м'якими та набувають зелений колір. Чаїнки дуже красиво опускаються на дно. Тому Лунцзін рекомендують заварювати в скляних високих склянках, щоб сповна насолодитися прекрасним виглядом і запахом.
Лікувальні властивості Лунцзина Чай Лунцзін багатий вітаміном С, амінокислотами і катехінами. Він абсорбує жири і токсини, стимулює виведення з організму зайвої рідини. Вважається, що при регулярному вживанні чаю Лунцзін знижується вага, поліпшується зір, очищається шкіра, зміцнюються зуби. Є відомості, що регулярне вживання чаю Лунцзін — хороша профілактика ракових захворювань.
Як правильно заварювати чай Лунцзін Для заварювання Лунцзина використовують гайвані, порцелянові або скляні чайники, високі скляні стакани, які дозволяють отримати естетичну насолоду під час заварювання чаю. Глиняний чайник краще не використовувати, так як він спотворює смак і аромат чаю.
Перша заварка обов'язково зливається — змивається «зоряний пил». Це робиться для того, щоб промити чайне листя і щоб чайник ввібрав в себе смак чаю. Якщо ви спробуєте першу заварку, вона може виявитися досить різкій на смак. Смак чаю розкривається найбільш повно до 3-4 заварці.
- Температура води: 80-85°С
- Об'єм води: 150 мл
- Кількість чаю на одну людину: 7-8 гр.
- Кількість заварок: 3-5
- Тривалість заварки: 10-30 секунд.
Зберігати чай Лунцзін слід в морозилці або холодильнику. Оптимальна температура -8°С.
Класи чаю Лунцзін Чай Сіху Лунцзін ділиться на 11 класів: екстра-клас 特级 пе-цзи і з 1 по 10 класи. Екстра-клас, у свою чергу, ділиться, на перший 特一 те-та, другий 特二 те-ер і третій 特三 пе-сань екстра-класи. Інші класи поділяються на п'ять розрядів 等 ден кожен. У кожному класі встановлюється свій нормативний зразок.
Із часом класифікація спростилася, число класів було скорочено до 9: екстра-клас і з 1 по 8 класи, всього 43 розряду. У 1995 році класифікація чаю Сіху Лунцзін знову була спрощена: було прийнято поділ на екстра-клас і чотири класи. У тому ж році Чжецзян Лунцзін був розділений на 6 класів: екстра-клас і п'ять класів.
Екстра-клас: з нирки ледве починає розкриватися один аркуш; листя плоскі і гладкі.
Перший клас: з нирки розкривається лист, всередині є другий аркуш; листя порівняно плоскі і чисті.
Другий клас: з бруньки розкриваються 2 листків; листки порівняно плоскі.
Третій клас: з бруньки розкриваються 2 листків; листки здавлені в пластинку.
Четвертий клас: з бруньки розкриваються 2-3 листків; листки порівняно плоскі, широкі, недостатньо гладкі.
П'ятий клас: з бруньки розкриваються 3 листків; листки приплюснуті і шорсткі.
